鮨きむらのこと

日本橋・人形町の一角に、藍色の暖簾。その先の石畳を抜けると、木曽檜のカウンターが十席だけ。一組ひと組に目が届くようにと、店主・木村浩司氏があえて選んだ広さです。

木村氏は青森県八戸市の生まれ。高校卒業後に上京し、東京の大手すし店へ入社。二十四歳で転勤したニューヨーク支店は、指名を受けた職人だけが板場に立てる実力主義の世界でした。一日一日がサバイバル——それを楽しいと言い切る人です。英語が話せずとも臆さず客と名刺を交わしてはメールを送り、なじみの客の誕生日は必ず把握する。自分らしさを求めて郷土料理も研究しながら、十年余りを異国で戦い抜きました。

独立を考えはじめた矢先、ミシュランで三つ星の評価を受ける銀座「鮨よしたけ」の吉武正博氏が、偶然その店を訪れます。言葉を交わすうちに名店での修業を打診され、二〇一五年に帰国。「濃厚な二年間」と本人が振り返る薫陶を受け、日本で勝ち抜くすべを知りました。そして二〇一八年、人形町に自らの店を構えます。

江戸前の伝統技法には、忠実に。そのうえで木村氏が追い求めるのは、口に含んだ瞬間に立ちのぼる香りと、ネタとシャリが繊細にほどけて一つになる一体感、そして長く続く余韻です。七日から十日ほど寝かせた種と、赤酢のシャリ。故郷・八戸の魚介を軸に据えた仕事の一つひとつが、記憶に残る一貫のためにあります。

ちきりの当代が木村氏の仕事に触れ、その一貫に込められたものに感銘を受けたことから、この商品は生まれました。取引を広げるためではなく、互いの仕事を認め合った者同士として、店の味をそのまま瓶に詰めることになったのです。

仕立て

鮨きむらでは、荒本節の花かつおでていねいにだしを取り、かつおぶしを入れたまま寝かせることで味を落ち着かせています。種を七日、十日と寝かせて旨味を引き出す、店の鮨とまったく同じ考え方。この「寝かせて深まる旨み」を家庭の食卓でも再現するために、たどり着いたのが微粉末という答えでした。

微粉末にした荒本節を、そのまま瓶に封じ込める。開封を待つあいだも瓶の中で味が馴染み、だし感がいっそう高まっていきます。時間とともに深まっていく——生きている調味料です。

味の骨格を支えるのは、赤酒と灰持酒。熊本などに伝わる灰持製法の酒は、まろやかな甘みとコクをもたらし、まぐろの身の角をやわらげます。醤油の塩気だけでは出せない、鮨屋の漬けだれ特有のふくらみはここから生まれます。

召し上がり方

まぐろの切り身をさっと漬け込むだけ。スーパーで買ったいつもの刺身が、鮨屋の一皿の顔つきに変わります。漬け込む時間はお好みで。短ければ表面だけが色づいた軽やかな漬けに、長く置けば身の奥まで味の入った濃厚な漬けになります。

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