「香り」と「一体感」の鮨。

日本橋・人形町の一角に、藍色の暖簾。その先の石畳を抜けると、木曽檜のカウンターが十席だけ。一組ひと組に目が届くようにと、店主・木村浩司氏があえて選んだ広さです。

木村氏は青森県八戸市の生まれ。高校卒業後に上京し、東京の大手すし店へ入社。二十四歳で転勤したニューヨーク支店は、指名を受けた職人だけが板場に立てる実力主義の世界でした。一日一日がサバイバル——それを楽しいと言い切る人です。英語が話せずとも臆さず客と名刺を交わしてはメールを送り、なじみの客の誕生日は必ず把握する。自分らしさを求めて郷土料理も研究しながら、十年余りを異国で戦い抜きました。

独立を考えはじめた矢先、ミシュランで三つ星の評価を受ける銀座「鮨よしたけ」の吉武正博氏が、偶然その店を訪れます。言葉を交わすうちに名店での修業を打診され、二〇一五年に帰国。「濃厚な二年間」と本人が振り返る薫陶を受け、日本で勝ち抜くすべを知りました。そして二〇一八年、人形町に自らの店を構えます。

江戸前の伝統技法には、忠実に。そのうえで木村氏が追い求めるのは、口に含んだ瞬間に立ちのぼる香りと、ネタとシャリが繊細にほどけて一つになる一体感、そして長く続く余韻です。七日から十日ほど寝かせた種と、赤酢のシャリ。故郷・八戸の魚介を軸に据えた仕事の一つひとつが、記憶に残る一貫のためにあります。

ちきりの当代が木村氏の仕事に触れ、その一貫に込められたものに感銘を受けたことから、この商品は生まれました。取引を広げるためではなく、互いの仕事を認め合った者同士として、まず一本のぽん酢を、続いて漬け鮪用醤油をつくることになったのです。

瓶の中で、味が深まっていく。

鮨きむらでは、荒本節の花かつおでていねいにだしを取り、かつおぶしを入れたまま寝かせることで味を落ち着かせています。種を七日、十日と寝かせて旨味を引き出す、店の鮨とまったく同じ考え方。

この「寝かせて深まる旨み」を家庭の食卓でも再現するために、たどり着いたのが微粉末という答えでした。微粉末にした荒本節を、そのまま瓶に封じ込める。二本とも同じ仕立てです。開封を待つあいだも瓶の中で味が馴染み、だし感がいっそう高まっていきます。

お使いになる前には、よく振ってください。かつおぶしの粉末は瓶の底に沈みます。ひと振りごとに、荒本節の香りとだしの旨みが立ちのぼります。

二本そろえて、食卓が変わる。

ぽん酢は、素材の香りを立てる一本。漬け鮪用醤油は、刺身を鮨屋の一皿に変える一本。役割はまるで違いますが、どちらも同じ荒本節のだしが土台にあります。だから同じ食卓に並べても、味がぶつかりません。

一本ずつでも十分に楽しんでいただけます。ただ二本そろうと、献立の幅が変わります。今日は鍋のつけだれに、明日は漬け丼に。冷奴にも、卵かけご飯にも。鮨きむらの厨房にある二本が、そのままご家庭の台所に並ぶことになります。

黒の化粧箱に二本を納めてお届けします。鮨好きの方への贈り物にも、ご自宅用にもお選びいただけるセットです。